Un centro tecnológico para mejorar el trabajo de las empresas cárnicas

La listeria monocytogenes es una bacteria que puede aparecer en algunos animales, en el agua y en el suelo. Los seres humanos podemos desarrollar una infección denominada listeriosis si consumimos alimentos contaminados por ella. No se trata de un problema en España, ya que es poco frecuente, pero en otros países el control de los alimentos excluye cualquier rastro de la bacteria. Por eso para las empresas que exportan carne es importante controlar todos los procesos y asegurarse que sus productos pueden superar los niveles de calidad exigidos en los países de destino.

Beatriz Martínez Domínguez es investigadora en la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo. Una de sus labores es trabajar en un proyecto de I+D nacional sobre la listeria monocytogenes que coordina el centro, y en el que colaboran la Universidad de Córdoba y el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja. “Las empresas cárnicas necesitan ayuda para poder exportar con garantías a países como Estados Unidos, que tiene unos estándares más rigurosos que Europa”, cuenta. Junto a ella, Juan José García García, el responsable de la Estación, asiente y añade que este proceso afecta más a los productos crudos, por lo que están trabajando con jamones y chorizos, a los que aplican altas presiones.

Este tipo de trabajos son la razón de ser de la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo, que forma parte de la red de centros del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl).  Desde 1993 las empresas, sobre todo de la región, pero también de la Comunidad Valenciana, las Islas baleares y Andalucía, entre otras, solicitan su colaboración para solucionar problemas relacionados con los procesos de producción, manipulación y distribución.

Diez empleados trabajan a diario en el centro, único de Castilla y León orientado al sector cárnico. Sus labores se reparten entre los proyectos de I+D, el análisis de productos y materias primas y el trabajo en la planta piloto para la elaboración de nuevos productos y mejora de los existentes.

Una técnico de laboratorio analiza las muestras recibidas FOTO IGNACIO COLL

Una técnico de laboratorio analiza las muestras recibidas.

“Trabajamos tanto con carne fresca como elaborada”, señala Juan José García, jefe de unidad y responsable de la línea de investigación en rumiantes. García, veterinario de formación con el grado de doctor, llegó a la Estación en el mes de mayo, después de haber sido el director del Centro del Toro de Lidia durante varios años.

La base de la actividad de la Estación de la Carne es la colaboración con las empresas, a las que ofrecen sus recursos y capacidades agrupadas en cuatro líneas de trabajo:

  • Evaluación de la calidad de la carne en función de la raza, sistemas de producción, manejo en matadero y maduración.
  • Estudios de vida útil de carne y de los productos cárnicos
  • Estudios de envasado de carne, preparados y productos cárnicos.
  • Y asesoramiento a industrias para mejora de calidad,  problemas tecnológicos, elaboración de nuevos productos y análisis sensorial.

Las empresas les conocen, saben de su potencial y lo que el centro puede aportarles desde la investigación aplicada. Sin ir más lejos, otro de los proyectos de investigación en los que trabajan actualmente está enfocado a evitar el oscurecimiento de la carne de porcino que va pegada al hueso y que se vende envasada. En este caso el problema es puramente de aspecto: Atenuar ese oscurecimiento, que es natural, mejora la imagen del producto y lo hace más apetecible. En esa línea de investigación trabaja Ceferina Vieira Aller, otra de las investigadoras del centro.

Los trabajos con la carne de cerdo suponen el 60% de la actividad de la estación, pero también investigan con vacuno, ovino y conejo. Precisamente Ceferina Vieira es la encargada de un proyecto de I+D orientado a mejorar la calidad de la carne de los terneros utilizando la refrigeración en el matadero. “Lo que estamos haciendo es mejorar el faenado de canales para optimizar la producción con razas que tienen canales pequeñas, como la tudanca. Variando las temperaturas, la humedad y los procesos de maduración obtenemos carnes más tiernas”. También han llevado a cabo el mismo estudio con lechazos.

Quizás parezca algo anecdótico, pero conseguir aumentar en un día la caducidad de un alimento pueden suponer cientos de miles de euros para una empresa”

Otro de los ámbitos en los que el centro puede ayudar a las empresas es en alargar la vida útil de los productos cárnicos en los puntos de venta. “Quizás parezca algo anecdótico, pero conseguir aumentar en un día la caducidad de un alimento pueden suponer cientos de miles de euros para una empresa”, asegura Juan José García.

Además de los proyectos de investigación, ofrecen un amplio catálogo de análisis, desde físico químicos (ácidos, retención de agua, proteínas…) a microbiológicos (listeria, salmonella…) pasando por los sensoriales, como el grado de veteado, por ejemplo. Las analíticas se llevan a cabo en los dos laboratorios del centro, dotados de modernos y costosos equipos que no suelen estar al alcance de la mayoría de las empresas. Por otra parte, 22 de esos análisis cuentan con la certificación de la Empresa Nacional de Acreditación, lo que les convierte en un laboratorio de referencia.

Los investigadores del centro en uno de los pasillos de la planta piloto FOTO IGNACIO COLL

De izquierda a derecha los investigadores Juan José García, Francisco Pérez Ayuso, Beatriz Martínez y Ceferina Vieira.

Además de las áreas de análisis, el centro cuenta con una planta piloto para la elaboración de productos cárnicos que llama la atención por su equipamiento y dimensiones. Diseñada con los elementos propios de una empresa cárnica, cuenta con secaderos, zonas de despiece, manipulado, envasado e incluso con un muelle de carga. Aquí pueden trabajar cuando las empresas les solicitan ayuda para diseñar nuevos productos o mejorar sustancialmente los que ya tienen. Por ejemplo, la elaboración de embutidos a partir de carne de lidia, que han llevado a cabo con éxito, o el uso de nuevos aditivos y envasados.

Teniendo en cuenta la calidad de las instalaciones y la experiencia y preparación del equipo, no resulta extraño comprobar que las denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas de carne envían sus muestras a los laboratorios de la Estación Tecnológica de Guijuelo para su análisis. Por ejemplo, la sobrasada de Mallorca, pero también los jamones de Jabugo. De hecho, las islas Baleares y Andalucía son, junto con Extremadura, las comunidades autónomas que encabezan la lista de usuarios del centro, pero a mucha distancia de Castilla y León, de donde llegan el 90% de las muestras que analizan cada año.

Por eso no es extraño comprobar que el 23% de su presupuesto de investigación lo obtienen a través de acuerdos con empresas, cantidad a las que hay que sumar lo que consiguen a través de financiación competitiva (proyectos), que supone el 52%, y  mediante subvenciones de la Junta de Castilla y León (25%).

De cara al futuro, el responsable del centro espera poder retomar las actividades de formación que la Estación llevó a cabo hasta hace unos años, de manera que puedan ampliar el abanico de propuestas de colaboración con las empresas. Y también forman parte del grupo impulsor de GUIBEP (Guijuelo Iberian Pork Industry Bio Economy Plan), un proyecto que quiere hacer crecer y diversificarse a la industria chacinera de Guijuelo a través de la biotecnología.

Mientras tanto, cada día reciben muestras, atienden a profesionales y profundizan en sus trabajos de investigación en una labor poco vistosa pero fundamental para que las empresas cárnicas de toda España sean más competitivas.

El 23% de su presupuesto de investigación lo obtienen a través de acuerdos con empresas

Texto publicado originalmente el 16 de octubre en El Día de Salamanca. Día Salamanca_16 OCTUBRE 2016-3-4 Doble Guijuelo-BUN_001

firmacoll

2

No hay comentarios

Puedes dejar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *